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2025年04期

本刊宣传健康理念，引领大众美食潮流。

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主编寄语 | 春江水暖，鲜意满盘

主编寄语 | 春江水暖，鲜意满盘

四月，风从江面拂过，带着丝丝温润，大地仿若被一只轻柔的手唤醒，江河湖泊也在这温柔的催促下，热闹起来。在这个美好的时节，鲜美的河鲜、湖鲜，悄然成为餐桌上的主角，诉说着独属春日的故事。当第一缕春光穿透冰层，江河湖泊便渐渐有了生机。蛰伏一冬的鱼虾蟹贝，感知到水温的回升，开始欢快地游动、觅食。它们在清澈的水流中穿梭，汲取着大自然纯粹的养分，每一寸鱼肉都凝聚着江河的灵气，每一只虾蟹都饱含着湖水的丰饶。
大众美食 | 江河醒春鲜

大众美食 | 江河醒春鲜

游弋的银鳞叩开冰层，蛰伏的甲壳类攀上浅滩，江南的渔人从青箬笠下拾起第一篓鲜货，北地的厨刀已候在砧板前—— 这是属于春汛的仪式感。这个时节的水产总带着时令赋予的鲜美，虾壳透出青玉色蓄满蜕壳新生的薄脆，肥美鲜嫩的螺肉剪尾取头，刀鱼刺在清明前细软如丝…… 本期我们将循着春汛的轨迹，揭开独属春日的河湖之鲜，以舌尖丈量江河的温度。让游弋的、潜伏的、舒展的江河精灵，在餐盘里游出一整个鲜活的春天。
大众美食 | 春鲜至味是河虾

大众美食 | 春鲜至味是河虾

河虾食鲜，自古便是文人墨客笔下的“春信”。虽然河虾一年四季都有，但四月的青色薄壳河虾，是虾中妙品。《本草纲目拾遗》中赞其：“薄壳肉满，气不腥，味佳。”这时的河虾通体半透明，虾肉如凝脂般莹润，虾壳薄如蝉翼，在竹篓里跃动时折射出青玉般的光泽。初春水温回升，河虾开始蜕壳，新生的外壳尚未钙化，呈现出半透明状态，这便造就了春季河虾壳薄肉嫩的特点。这种状态仅维持7～10天，待水温再升高，虾的外壳硬化，肉质
大众美食 | 鱼跃江河

大众美食 | 鱼跃江河

从南至北，洄游的鱼群携春汛溯流而上，凝结出一席流动的时令盛宴。“长江三鲜”虽渐成传说，但今人以生态养殖延续这份江鲜至味；北国冰雪初消，松花江、乌苏里江的“开江鱼”破冰而出，鳌花、鲫花等冷水鱼肌理紧致，一锅奶白鱼汤熬出黑土地的豪迈；而江南塘堰中，鲤跃鳜肥、鮰鱼丰腴，清蒸的鲜嫩与红烧的浓醇交织，恰是寻常人家灶台边的春之味。
大众美食 | 唐诗宋词里的长江三鲜

大众美食 | 唐诗宋词里的长江三鲜

刀鱼、鲥鱼、河豚，并称为“长江三鲜”。它们出自长江下游，属于季节性洄游鱼类；它们又各自有着自己的“行程”，按时节来，到日子走，年年如此，绝无意外。国人食用江鲜的日子极为悠久，尤其是到了六朝之后，由于士大夫阶层及文人墨客的极力推崇，留下了大量的诗词歌赋，江南一带也逐渐形成了应季品尝江鲜的嗜好。但凡入了唐诗宋词的吃食，如今几乎都成了“雅食”。唐宋八大家之一的吃货鼻祖苏东坡，也写下了许多脍炙人口的“
大众美食 | 冬藏春品开江鱼

大众美食 | 冬藏春品开江鱼

漫长的冬季过后，冰封许久的东北大地终于再次迎来了明媚的春光。万物复苏，冰雪消融，大自然为了奖励在苦寒中坚韧蛰伏的东北人，慷慨地献上了它的礼物——那是准备了一冬的珍馐，是属于东北人独有的“限定时鲜”，是一年中难得的美味，也是让漂流在外的东北人思念的乡愁——“开江鱼”。肥沃的东北平原上，松花江、嫩江、乌苏里江汇聚交错，大江小河滋养着这片土地，也孕育出丰富的水产资源。直到四月，三江平原上冻得厚实的冰
大众美食 | 一尾鲜食水乡诗

大众美食 | 一尾鲜食水乡诗

四月的水，是藏着故事的。长江三鲜在春日餐桌上打着转儿，松花江的开江鱼裹挟碎冰游入北地灶膛，不同于大江大河的磅礴叙事，在河网密布的江南，春汛需另起一行——鮰鱼腴润似玉，鳜鱼细嫩赛豆腐，塘鲤鲜掉眉毛，各路鱼鲜正铆着劲儿往江南人家的锅里跳。说起江南的春鱼，鮰鱼总是绕不开的主角。它有个更通俗的名字叫“江团”，上海人唤它“鮰老鼠”，贵州人则称其“习鱼”。宋代诗人苏轼曾以一首《戏作鮰鱼一绝》道尽它的鲜美，
大众美食 | 淮扬甲鱼在公道

大众美食 | 淮扬甲鱼在公道

春风拂过扬州北郊的公道镇，湖荡泛起粼粼波光，油菜花海翻涌如金。此时节，蛰伏一冬的甲鱼逐渐苏醒，裙边肥厚、肉质丰腴，正是食用菜花甲鱼的绝佳时令。自《诗经》“炰鳖脍鲤”的宴饮盛景，到焦循笔下“鳖鼋之属数十里为薮”的北湖风物，甲鱼始终是春日宴席上不可或缺的珍馐。千年以降，这片水土孕育的甲鱼，以自然馈赠的鲜嫩，成就了淮扬甲鱼的烹制精髓——春水初涨时，一勺浓油赤酱的红烧甲鱼，裹挟着湖泽的生机，在舌尖绽放出淮
大众美食 | 春天的味道，嘬一口就知道

大众美食 | 春天的味道，嘬一口就知道

暮春时节，江南各地缠绵着“雨纷纷”的趣致，柳絮、繁花、新叶，变得湿漉漉、沉甸甸。人在雨的倒影里，手握最后一小把春光，还来不及感叹光阴似箭，耳边传来了惦念多时的叫卖声“阿要买螺蛳？”转头一看，密密匝匝的螺蛳蜷在篓筐里，垒出近乎深沉的墨色，好似一汪悠悠潭水。在江南，不同地方对螺蛳的叫法不同。苏州一带直呼“螺蛳”，常州人、无锡人则叫它“蛳螺”。大部分螺蛳随遇而安，河流浅滩、江河湖泊、稻田河埠，都是理
大众美食 | 守艺焕新，江南春飨

大众美食 | 守艺焕新，江南春飨

守艺，让文化扎根；焕新，让风味长青。蒲菜初生脆嫩，鮰鱼溯游而鲜，鳝鱼脂凝软糯，螺蛳肉脆弹牙……南京金鹰集团餐饮公司总经理兼金鹰集团行政总厨陈磊以“守艺焕新”为核，用现代语言诠释江南春味，既尊重时令风土，亦拥抱舌尖上的想象力。祁阳韭菜螺蛳肉塔塔这道菜打破传统的猛火爆炒形式，以“塔塔”的堆叠造型重塑经典。湖南永州祁阳的春日鲜味，在冰镇爽辣中觉醒，螺蛳肉弹脆如珠，裹挟着韭菜的辛香野性，小米椒的微
大众美食 | 一著知春，江鲜入馔

大众美食 | 一著知春，江鲜入馔

春潮涌动，江河至鲜正当时。深圳福田香格里拉香乐园沈小磊师傅以江南春色入馔，将一江活水凝于舌尖，奉上三味独属春日的江河风物诗。白汁春笋江鮰鱼精选三斤半肥嫩江鮰，与破土春笋素雅对话。大火吊出的奶白鱼汤裹着凝脂般嫩滑鱼肉，春笋脆嫩点睛，白汁清鲜里浮沉着春江水暖的细腻脂香。【沈小磊师傅】深圳福田香格里拉中餐行政总厨，江苏宿迁人，深耕淮扬菜系20余年。聚焦本地食材，诠释淮扬经典名菜，致力于将
大众美食 | 尝春时，翻开燕赵大地的味觉新章

大众美食 | 尝春时，翻开燕赵大地的味觉新章

蜜豆鱼子酱水晶虾鲜虾以手工剥肉，搭配蜜豆，灌上鸡汤和猪皮熬制的汤汁，静置结成冻，佐以鱼子酱，外观晶莹，入口弹牙，鲜美回味。战国时期，诸侯争霸，燕赵跻身“战国七雄”。燕国历43世，800余年；赵国为“四达之国”，经济繁荣、名士云集。群雄逐鹿的历史风云里，燕赵的故事壮怀激烈，而两千多年后的今天，燕赵大地主要为河北省，是另一翻新貌华章。这片广袤的土地沉淀着丰厚的历史，传承着深远的文化。在回望战国
大众美食 | 花开茶香时，“豫”见美好四月天

大众美食 | 花开茶香时，“豫”见美好四月天

都道是“人间最美四月天”，四月里春天真正来临，无论秦岭淮河南北都已是草长莺飞、生机勃勃了。这是个细赏花开、品茶闻香的好时节，此时开启一段旅程去河南，定不负所望。古都洛阳的牡丹于四月花期最盛，“毛尖之都”信阳正是春茶采摘时。难得的是，花与茶并不只是风雅之物，更融于人们的日常饮食。奔赴河南，用眼睛、心灵和味蕾共同感受花与茶。舌尖轻触春天的感觉，定是满心欢喜。味觉梦回，花开盛唐洛阳，小说里充满文
大众美食 | 上春山，茶香正浓

大众美食 | 上春山，茶香正浓

在信阳人眼中，信阳最不像河南省内的城市，而像江南。它位于河南南端，毗邻湖北。这里空气湿润，南湾湖与浉河滋养了广袤的土地，田间广种水稻，米饭是比面食更受欢迎的主食。早春时节，河南大部分地区的草木还未出新芽，信阳漫山遍野的茶树已是绿油油一片。毛尖茶让这座城市格外与众不同。我国有“十大名茶”，信阳毛尖便是其一。据信阳《地方志》记载，信阳种茶始于东周时期，距今有2300多年的历史，北宋苏东坡曾赞誉道：
大众美食 | 春舟鳗宴

大众美食 | 春舟鳗宴

江水泛暖，鱼鲜正肥。长江之舟酒店撷一尾丰腴鳗鱼，烹制独属3月的脂香诗篇。鳗鱼叉烧，脂香沁入琥珀焦色，玫瑰酒焰灼灼生辉，如江面粼粼的碎金。舟泊烟波，一筷挑起江风与火光的缠绵，唇齿间尽是春日的浓烈与温柔。舟泊烟波处，且借一席鲜，啖尽江南四月的温柔，共赴舌尖的潮汐。原料鳗鱼、洋葱、蒜、葱、叉烧汁、脆面包片、玫瑰酒、盐 1. 洋葱切片、葱切段、蒜拍扁，鳗鱼去骨切段。 2. 将洋葱、葱、蒜
大众美食 | 咬一口翡翠春团

大众美食 | 咬一口翡翠春团

青团是春天的诗笺。当它在蒸笼里胀成翡翠色时，空气中浮动着草本清香，像是将整个苏醒的旷野裹进了糯米皮里。四种口味的青团，外表看似一样，馅心却各藏一味春色，让传统点心焕出不一样的灵气。秧草春笋青团青团咬破糯韧外皮，秧草细碎的叶片裹着春笋丁，在齿间形成奇妙的双重奏。秧草独有的草木甜味极淡，需得反复咀嚼才能品出，恰如初春溪水漫过鹅卵石的况味；春笋脆嫩却不生涩，断口处带着新伐竹枝般的纤维感。两种时令
大众美食 | 打破创作局限，让味觉多一分好奇

大众美食 | 打破创作局限，让味觉多一分好奇

上海外滩，一个充满传奇色彩的地方，无论昨昔与今朝，一直都是。一个多世纪以来，那些大胆的思想、开拓者的尝试、时尚与摩登的潮流，都在这里集中展现。这里是老上海经济繁荣的核心区，也是新上海的时尚文化地标，引领着现代风潮。那些百年历史的老建筑中，有许多精致的餐厅，它们既是上海高端生活的展现，也是人们对餐饮经济与文化的思考。谈及中高端餐饮，外滩是优质的土壤。在这里，思想无疆界，百花齐放、万物生长。小酒馆（B
大众美食 | 创意中的未尽之味

大众美食 | 创意中的未尽之味

当传统技法邂逅异域风味，当江河湖海的馈赠在锅中重构，餐桌便成了主厨挥毫的宣纸。香格里拉集团区域中餐行政总厨侯新庆率南京唯一蝉联八年的黑珍珠二钻餐厅江南灶，与金梧桐中国餐厅指南三星餐厅江南灶·云府，以“解构经典”为轴，让河豚与鲍鱼在红烧汁里相拥，花胶与贡椒相遇，将市井活珠子点化成宴席明珠……这些看似跳脱的搭配，实则是他对食材秉性的精准拿捏——正如水墨画中的留白，创新的玄机往往藏在传统技法的缝隙里。
食材&生活 | 加拿大：从海岸到极光的美食地理志

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加拿大，这个占据北美大陆三分之一版图的国度，用4万公里海岸线和47个联合国教科文组织认证生态圈，创造出一个融合多元文化的独特地域与美食文化景观。当我们沿着北纬45 度线穿越这片土地时会发现，冰川融水滋养着三文鱼洄游的河流，枫糖浆的甜香从百年木屋飘向现代都市的玻璃幕墙，来自六大洲的移民将故乡的烟火气播撒在这片广袤的土地上，创造出了一场永不停歇的风味迁徙。东海岸：大西洋的咸涩咏叹调在纽芬兰省福
食材&生活 | 探寻诗词里清明节的食俗文化密码

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清明节又称踏青节、祭祖节等，作为中国传统节日，既承载着慎终追远的祭祖之思，又蕴含着亲近自然的天人谐乐。古人通过诗词记录清明节的食俗，不仅展现了时令食材的鲜美，更折射出“天人合一”的生活哲学与情感寄托。从寒食冷餐到踏青野味，从祭祀宴饮到文人雅趣，诗词中的清明饮食文化如同一幅生动的历史画卷，传递着跨越千年的味觉记忆与文化密码。说到清明节，就不得不提寒食节，寒食节在清明节的前一日，源于春秋时期晋文公
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中国大西北有一个美丽的地方，叫循化撒拉族自治县（以下简称“循化县”），在地图上，它是一个在黄河岸边几乎找不到位置的小点。循化县中居住着撒拉族人，人口大约十多万。撒拉族没有自己的文字，但是有自己的语言，撒拉语属于阿尔泰语系突厥语族匈奴语，说话像唱歌一样生动好听。现在，只有年岁稍大的老人可以用撒拉语熟络地互相攀谈，年轻人几乎都不太会说撒拉族语言。我有幸去过青海省海东的循化县，对这座干净到不能再
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聚春园首席大厨，资深中国烹饪大师与省市烹饪技艺大赛评委，同时担任福州市第一、二届烹饪大赛高级顾问，福州市闽菜技艺保护项目评选专家，福建省闽菜建设体系专家组成员，福州市餐饮烹饪行业协会名厨委高级顾问，福建省闽菜技艺研究会高级研究员。福州三坊七巷的青石板路上，曾回荡着挑担鱼丸的叫卖声；闽江畔的茶亭街边，至今飘散着锅边糊的米香。在这座“有福之州”，闽菜如同榕树的根须，深深扎进历史的土壤。自西晋“衣冠
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提及李思林，人们便会想到当初那个胸怀壮志的山东青年，他带着家乡的“鲁西肥牛”在火锅之都——重庆闯出了属于自己的一片天地，并逐步让鲁西肥牛（重庆）餐饮管理有限公司在中国餐饮界以火锅为特色的领域中屹立不倒。通过不懈的努力和创新精神，李思林成功地将传统与现代饮食文化融合，为牛肉火锅文化赋予新的生命力的同时，带动了特色美食走向世界。没有任何成功是一蹴而就的！作为一名成功的创业者和社会活动家，李思林的专
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